味噌のできるまで

味噌のできるまで

MAKING PROCESS

 

信州味噌は
「米」と「豆」と「塩」で
つくられます。

まず米をふかし、種糀をつけ米こうじをつくり、次に煮豆をつぶし、塩と米こうじを混ぜます。 それを木樽に仕込み、一年間じっくりと熟成させて美味しい味噌ができます。 基本は一緒ですが、昔と今の作業をイラストと写真で比べながらご説明いたします。

1.米をふかして米こうじを作る。

昔のつくり方
START
今のつくり方
イラスト1
米をよく洗います。
①
写真1
洗った米を
浸漬タンクに入れます。
イラスト2
米を蒸かします。
②
写真2
蒸気で蒸します。
イラスト3
蒸し米を冷やします。
③
写真3
蒸し米を冷やします。
イラスト4
麹菌をつけます。(種付け)
④
写真4
米を崩壊機にかけほぐしながら
種菌をつけます。
イラスト5
床に引き込み一晩ねかせます。
⑤
写真5
床で静かに一晩ねかせます。
イラスト6
翌日もろぶたに盛り込みます。
⑥
写真6
製麹機に移し温度、
湿度を管理しながら
育成します。
イラスト7
温度調整をして
翌日こうじとして
できあがります。
⑦
写真7
翌日米こうじとして
できあがります。

2.大豆を煮てつぶす。

イラスト8
よく豆を洗います。
⑧
写真8
よく豆を洗います。
イラスト9
豆を一晩浸します。
⑨
写真9
豆を蒸煮缶に入れ
一晩浸します。
イラスト10
豆を煮ます。
⑩
写真10
豆を圧力をかけて煮ます。
イラスト11
煮た豆を冷やします。
⑪
写真11
煮上がった豆を
冷却機で冷やします。
イラスト12
冷ました豆をつぶします。
⑫
写真12
冷やした煮豆を
チョッパーでつぶします。

3.つぶした豆と米こうじと塩をよく混ぜる。

イラスト13
つぶした豆と米麹と塩を混ぜて
よく混合します。
⑬
写真13
豆と米麹と塩を
混合機にかけます。

4.木樽に仕込んで一年間熟成させる。

イラスト14
木樽に仕込みます。
⑭
写真14
木樽に仕込みます。
イラスト15
重石をのせて
1年間熟成させます。
⑮
写真15
重石をのせ
1年間熟成させます。

5.美味しい味噌のできあがり。

イラスト16
昔のみそ蔵でした。
⑯
写真16
今の穀平味噌の
量り売り樽です。
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