味噌のできるまで

信州味噌は、基本的には「米」と「豆」と「塩」でつくられます。
まず米をふかし、種糀をつけ米こうじをつくり、次に煮豆をつぶし、塩と米こうじを混ぜます。
それを木樽に仕込み、一年間じっくりと熟成させて美味しい味噌ができます。
基本は一緒ですが、昔と今の作業をイラストと写真で比べながらご説明いたします。
  昔のつくり方 spacer 今のつくり方  
1.米をふかして米こうじを作る。   START    
イラスト1   写真1
米をよく洗います。 1 洗った米を浸漬タンクに入れます。
イラスト2   写真2
米を蒸かします。 2 蒸気で蒸します。
イラスト3   写真3
蒸し米を冷やします。 3 蒸し米を冷やします。
イラスト4   写真4
麹菌をつけます。(種付け) 4 米を崩壊機にかけほぐしながら
種菌をつけます。
イラスト5   写真5
床に引き込み一晩ねかせます。 5 床で静かに一晩ねかせます。
イラスト6   写真6
翌日もろぶたに盛り込みます。 6 製麹機に移し温度、
湿度を管理しながら育成します。
イラスト7   写真7
温度調整をして
翌日こうじとしてできあがります。
7 翌日米こうじとしてできあがります。
  イラスト8   写真8 2.大豆を煮てつぶす。
よく豆を洗います。 8 よく豆を洗います。
イラスト9   写真9
豆を一晩浸します。 9 豆を蒸煮缶に入れ一晩浸します。
イラスト10   写真10
豆を煮ます。 10 豆を圧力をかけて煮ます。
イラスト11   写真11
煮た豆を冷やします。 11 煮上がった豆を冷却機で冷やします。
3.つぶした豆と米こうじと塩をよく混ぜる。 イラスト12   写真12  
冷ました豆をつぶします。 12 冷やした煮豆をチョッパーでつぶします。  
イラスト13   写真13  
つぶした豆と米麹と塩を混ぜて
よく混合します。
13 豆と米麹と塩を混合機にかけます。  
イラスト14   写真14 4.木樽に仕込んで一年間熟成させる。
木樽に仕込みます。 13 木樽に仕込みます。
5.美味しい味噌のできあがり。 イラスト15   写真15
重石をのせて1年間熟成させます。 15 重石をのせ1年間熟成させます。
イラスト16   写真16
昔のみそ蔵でした。 16 今の穀平味噌の量り売り樽です。

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